高品质的肠衣对香肠而言应达到以下几点要求:
(1)好的氧气、水汽及香味阻隔性;
(2)好的物理机械性能以满足灌肠工艺的要求;
(3)好的肉粘性能防止水份及肉汁从肉中溢出;
(4)安全可靠的食品卫生性;
(5)耐蒸煮性能满足香肠杀菌工艺的要求;
(6)肠衣表面光亮度及印刷效果;
(7)好的规格性能价格比。
肠衣作为香肠的外包装,其基本的功能就是保证香肠在一定条件及时间内不变质,以满足贮存及流通的需要。这种功能由肠衣的阻隔性指标所提供的,即:氧气阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。
猪肠衣是目前国际市场上的抢手货。现将肠衣半成品的加工技术介绍如下:
1、泡
将猪小肠泡在清水中(用大口瓦坛),冬季泡2~3天,其它季节1天,并勤换水。
2、刮
将泡好的原肠放在刮板上理顺,用竹制或塑料制刮l刀,自左向右均匀刮去肠中的粘膜和肠皮,同时用水漂洗,把色素排净。遇到破l处割断,向时把弯头、披头割去,冬季需用热水。
3、配
10挂小肠成一把肠衣。
4、腌
将肠衣散开,羊肠衣批发商,均匀撒上肠衣专用盐(外贸部门专营),每把用量约0.75公斤,1天后,羊肠衣厂,每把撒0.5公斤盐,主要是撒在把结处。将腌了2次的肠衣装坛内,加盖压实,放在通风处,室温保持在10℃左右,相对湿度为85~90%。
灌香肠的肠衣怎么洗
把猪小肠上面粘连的油和膜去除。用一只手抓住猪小肠的一端,另外一只手把小肠从头捋到尾,捋掉小肠里面的脏东西,用水清洗干净。然后拿一根筷子倒立,从猪小肠外面的一端的2-3厘米处往(比较长的那端)里面插,把整条猪小肠(较长一段)都捋到筷子上,羊肠衣批发,就露出筷子尖了,羊肠衣,这样就可以很轻松的把猪小肠内层翻过来。把猪小肠全部翻内层朝外。翻面的猪小肠用淀粉、生面粉或盐和洗洁精反复揉搓,也可以倒少许食用油搓洗一下,再加清水洗,洗后要有清水冲洗2-4次就可以了。
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