肠衣的加工
扯肠清污在生猪屠宰后及时取出内脏，将小肠的一头割断，在其未冷却之前及时扯肠，以一手抓住小肠，另一手将连在小肠上的猪油捏住，慢慢地将小肠往下扯，使猪油与小肠分离，要求不破不断，全肠完整。油、肠分离后，小肠尚有一定温度，不能堆积，必须立即将小肠的内容物捋净，但用劲不能太猛，以免拉断。将肠内容物捋出后，随即将小肠用温水灌洗，以免小肠内的脏物腐蚀肠壁，影响肠衣品质。
肠衣的腌制方法
根据加工方法的不同，肠皮，肠衣可分为盐渍肠衣和干制肠衣。用肠衣专用盐腌制的肠衣称为盐渍肠衣；而用自然光或烘房等将肠衣脱水干燥、杀菌的肠衣称为干制肠衣。盐渍肠衣的加工相对较容易，但盐渍肠衣的包装、保管、储存和运输难度较大。干制肠衣的包装、保管、储存和运输难度较小，但干制肠衣销路较窄
我国肠衣具有加工细致，肠壁坚韧，富有弹性，口径大小适中的特点。肠衣主要用途是做灌制食品的外衣，用于灌制不同类型和风味的食品，肠皮厂家，用它灌制的香肠、腊肠、火腿、肝肠、香肚等，经过烘、烤、熏、蒸、煎、煮、冷藏等不易破裂，且色鲜味美，能存放较长时间不变质，不走味，携带方便，是人们日常食用的大众化食品，肠皮批发，对于长途旅行和行军尤为适宜。除上述用途外，羊肠衣还能制做外科手术用的缝合线，羽毛球拍、网球拍和乐器上的弦，还可编织鞋面和腰带等
盐渍肠衣
(一)浸漂将原肠(去粪便后的鲜肠)浸入水中，肠中灌人清水，一般春秋季水温28℃左右，冬季33℃左右，夏季则用凉水浸泡，天气Zui热时可以加冰。浸泡时间18～24小时。浸泡的水应清洁，不可含有矾、硝、碱等物质。
(二)刮肠将浸泡肠取出放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或无刃的刮l刀，刮去肠内外的不用部分，肠皮哪家好，一般只需刮肠内壁(粘膜面)，即可得到透明的薄膜。刮时要用力均匀，避免刮破。
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